Matériel de cuisson : cuisiner avec de la fonte

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Les ustensiles de cuisine en fonte jouissent d’une grande popularité auprès des cuisiniers amateurs, mais aussi des cuisiniers de nombreux restaurants. Il y a plusieurs raisons à cela, d’une part, elles sont très pratiques et, d’autre part, elles ont une belle apparence.

Non revêtu ou émaillé ?

Il existe deux types différents de casseroles en fonte sur le marché. La première variante est la batterie de cuisine non revêtue, que l’on pouvait trouver dans la cuisine de grand-mère dans le passé. Cependant, comme ces derniers risquent de rouiller, ils doivent être huilés à nouveau à intervalles réguliers. Lorsque vous les nettoyez, vous devez également éviter d’utiliser du liquide vaisselle. Grâce à la surface non revêtue, on peut cultiver ce qu’on appelle la patine, ce qui permet d’obtenir un goût très particulier. La version émaillée, en revanche, peut être nettoyée sans problème de la manière habituelle. Il n’est pas non plus nécessaire d’apporter un soin particulier à l’huile, comme pour la version sans revêtement. Néanmoins, il n’est pas nécessaire de renoncer à la patine, car elle peut également se former dans les ustensiles de cuisine en fonte émaillée sombre. Pour cela, les casseroles et les poêles ne doivent pas être nettoyées aussi intensivement que celles en acier inoxydable, par exemple.

Les ustensiles de cuisson en fonte 

Les ustensiles de cuisson en fonte, un alliage de fer et de carbone, ont généralement une longue durée de vie, ils ont une bonne conductivité et sont lourds. Vous trouverez des poêles, des woks, des cocottes et des marmites. Ils conviennent particulièrement bien aux cuissons longues à feu doux. Restituant la chaleur en douceur, ils permettent de mijoter des plats savoureux. Ils s’adaptent à toutes énergies de cuisson : gaz, électricité, halogène, vitrocéramique ou induction. Très conducteurs, et donc peu gourmands en énergie, les ustensiles de cuisine en fonte d’aluminium montent rapidement en température et permettent la cuisson de vos plats dans la demi-heure, assurant à coup sûr des cuissons mijotées réussies dont les viandes resteront tendres et moelleuses. Les articles en fonte traditionnelle sont des matériaux rustiques, aux vertus culinaires inégalées.

Préparation et entretien de vos poêles et cocottes en fonte 

Avant de se servir d’une poêle ou d’une cocotte en fonte, faites chauffer la poêle à feu doux quelques minutes. Pour vérifier que la poêle soit suffisamment chaude, versez une goutte d’eau, la poêle est prête lorsque la goutte jetée dans la poêle se mette à “perler”. Vous pouvez badigeonner avec un peu d’huile dont la poêle va s’imbiber puis verser les aliments. Chauffez encore une minute à feu vif. Dans une poêle correctement préchauffée de cette façon, les aliments n’attachent pas. Les ustensiles de cuisson en fonte non traitée ne doivent pas être laissés à tremper dans l’eau ni être récurés. La fonte peut rouiller. Ils s’entretiennent à l’aide d’un chiffon. Si des restes de cuisson persistent, grattez-les puis frottez votre poêle avec du papier. Si vous mouillez la poêle ou la cocotte en fonte, séchez-les de suite puis il convient de les huiler pour les culotter après chaque utilisation. Cette opération protège vos ustensiles de cuisson, car la matière grasse est absorbée par les “pores” de cet alliage. Après cuisson, ne conservez pas les aliments dans la casserole en fonte pour éviter l’oxydation. Dans un récipient en fonte non revêtue, il est recommandé de ne pas conserver d’aliments acides comme le jus de citron ou la sauce tomate. Rangez votre ustensile de cuisson lorsqu’il est propre et parfaitement sec.

Les avantages des ustensiles de cuisine en fonte

Si l’on utilise des ustensiles de cuisine en fonte pour cuisiner, il est facile de remarquer qu’ils emmagasinent particulièrement bien la chaleur. C’est un avantage qui entre en jeu surtout pour les plats qui doivent être cuisinés pendant longtemps. Il est également beaucoup plus efficace de transmettre ou de transférer la chaleur de la poêle ou de la marmite aux aliments en question qu’avec ceux fabriqués dans d’autres matériaux. Bien que l’absorption de la chaleur soit un peu plus longue qu’avec les casseroles et poêles en acier inoxydable, elle est également stockée et conservée plus longtemps. Ainsi, un effet similaire peut être obtenu dans une marmite en fonte comme dans un four à chaleur supérieure, si seul le couvercle est chauffé. Pour cette raison, il est également possible de faire des gâteaux ou du pain dans une marmite en fonte. Cet ustensile de cuisine écologique est fait pour durer plusieurs générations.

Quelle huile faut-il utiliser ?

Les casseroles et poêles en fonte peuvent résister à des températures très élevées. Il convient donc de n’utiliser que des huiles qui peuvent également être portées à haute température et qui remplissent leur fonction, par exemple l’huile de tournesol. Si l’on utilise des huiles qui ne peuvent résister qu’à des températures moyennes, elles se mettent à produire de la vapeur ou de la fumée à des températures élevées, de sorte qu’elles ne peuvent plus être utilisées. Vous pouvez utiliser n’importe quelle huile végétale de tournesol, de colza, d’olive, de noix, à condition que celle-ci soit suffisamment raffinée (pure) et qu’elle n’est jamais déjà été utilisée ou chauffée à haute température. Lors de la première utilisation de votre ustensile de cuisson, il faudra répéter ce culottage trois fois, afin de bien combler les cavités. Par la suite, cette opération est a effectuer régulièrement.

Inconvénients des pots en fonte

Un petit inconvénient des ustensiles de cuisine en fonte est certainement le poids relativement élevé. Surtout si la casserole ou le poêlon est rangé un peu plus haut sur l’étagère, on remarque qu’il pèse beaucoup plus que la version en acier inoxydable. De plus, les casseroles en fonte sont particulièrement sensibles aux fortes variations de température. Bien qu’il puisse résister à une forte chaleur, si l’on ajoute de l’eau froide à une casserole chaude, il y a un risque qu’il craque. Il est donc recommandé de laisser le pot refroidir complètement après utilisation jusqu’à ce qu’il soit nettoyé.